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Viande Argentine

Quel morceau de viande choisir en Argentine?

coupe de viande en ArgentineEn Argentine, l’on n’échappe pas au fameux Bife (prononcer Bifé), mot typique du vocabulaire de la région du Rio de la Plata emprunté au mot anglais Beef pour désigner un bon steack.
Difficile pour les néophytes de s’y retrouver lorsque l’on parcourt pour la première fois la liste des viandes proposées dans la « carta », rubrique « carnes » ou de s’y retrouver lors d’un asado amical, ou encore au rayon boucherie.
Si la consommation principale est celle de la viande rouge bovine, le porc et le poulet sont de plus en plus présent en mode domestique.
Les coupes de viande consommées en Argentine sont spécifiques, elles relèvent d’un vocabulaire (et quelques équivalences en anglais) qu’il est parfois bon de savoir au moment de choisir son morceau préféré.

Petite revue des spécialités et de la terminologie argentine des coupes de viande:

Asado – Parilla:

Pour obtenir de la viande rouge tendre, les animaux utilisés sont:
Vaquillona: jeune femelle, jusqu’à 15 mois avec un poids sur pied de 320 à 350 kg.
Novillo: jeune bœuf, jusqu’à 2 ans avec un poids sur pied de 380 à 440 kg.
Ternero/a: veau/génisse, jusqu’à 10 mois avec un poids sur pied de 220 à 240 kg.

  • Aguja – Basse côte ou Échine
  • Asado de Tira (ou Tira de Asado) – Plat de côte, découpées dans son sens longitudinal.
  • Bife de Chorizo – Contre-filet (Sirloin strip steak, Rump steak)
  • Bife Ancho – Entrecôte
  • Bife Angosto – Faux filet
  • Bife de Lomo – Aloyau avec côte
  • Bola de Lomo – Tranche grasse (Knuckle)/ boule de cuisse, utilisé pour la milanesa
  • Colita de Cuadril – Aiguillète de Rumsteck/Aiguillète Baronne (Tail of rump)
  • Cuadril – Steack de culotte (Rump roast, Rump steaks)
  • Entraña – Onglet/Hampe (Thin skirt)
  • Falda – Bavette ou bouilli
  • Lomo – Filet (Tenderloin)
  • Matambre – Flanc (Flank steak – Outside flank)
  • Nalga – Coin / tende de tranche, avec ou sans dessus (tapa)
  • Ojo de Bife – Faux-filet (Rib eye)
  • Ossobuco – Osso bucco, rouelles de jarret non-désossés ou gîte avant (Shin/Shank Bone-in)
  • Peceto – Rôti de bœuf/rond de gîte
  • Vacio – Bavette (Flank steak)
  • Cogote – Collier
  • Churrasco – Steack de viande grillé à consommer en sandwich

coupes de viande argentine

Abats:

  • Chinchulin – Intestin grêle et Tripa gorda – Grosse tripe
  • Mollejas – Ris
  • Riñones – Rognons

Entrée:

  • Morcilla – Boudin noir
  • Chorizo – Saucisse obtenu du mélange de viande bovine et porcine (rien à voir avec le chorizo espagnol)

Autre:

  • Lechón – Cochon de lait
  • Cerdo – Porc
  • Bondiola – Collet de porc
  • Cordero – Agneau
  • Pollo – Poulet (poulet industriel, de granja pour le semi-industriel et de campo pour celui de la ferme)
  • Pecho – Blanc de poulet

Parmi toutes ces définitions, on retrouve en restauration souvent les mêmes plats de viande grillées servis avec une portion de salade mixte (ensalada mixta qui comprend de la laitue, des oignons et des tomates assaisonnées à l’huile d’olive et vinaigre balsamique) ou de frites (papas fritas).

En restauration, la carte des viandes présentent les inévitables bife de chorizo, vacio, brochette de lomo et autres rognons grillés. Les vendeurs ambulants (dans les parcs, aux abords des stades, près de sites stratégiques) dans leurs kiosques vous offrent le plus souvent sous forme de sandwich du matambre, des churrascos (pièce de viande), chorizo cuits à la braise.
Le grand classique de la parrilla (grillade) est un incontournable, pour tous les budgets car c’est plus souvent le cadre qui change plutôt que la qualité de la viande.

Pour la cuisson, les amants de la viande saignante (jugosa) ou bleue seront parfois plus difficiles à contenter dans la mesure où les parrilleros ne sont pas toujours habitué à la griller ainsi. Pour un argentin cette viande est cru.

Si vous avez une grosse faim, le mieux est de trouver ce qui s’appelle un « tenedor libre » autrement dit une fourchette sans limite. Dans ces endroits vous paierez un forfait à l’entrée et vous pourrez aller tant de fois que vous voudrez pour donner à remplir votre assiette des viandes qui grillent inlassablement sur les énormes parrilla. A tester à Buenos Aires sur Puerto Madero chez Siga la Vaca (1714, rue Alicia Moreau de Justo, Buenos Aires).

Des restaurants plus élaborés offrent aussi des plats plus raffinés, comme par exemple des viandes en sauce. Certains produisent eux-mêmes leur viande hautement sélectionnées.
Un bon exemple est le restaurant Cabanas Las Lilas (516, rue Alicia Moreau de Justo. Puerto Madero, Buenos Aires).

A la maison, les argentins trouvent toujours un endroit pour placer un barbecue permanent et fixe, toujours prêt à être mis en œuvre pour un asado en famille ou entre amis. Le sacro-saint endroit du jardin (quincho) ou de la terrasse, qui occupe une place importante dans l’univers domestique.
Avec ou sans parrilla, les viandes peuvent se cuire autrement: à la plancha pour les steack (cuadril, bife de chorizo, bife de lomo…); les roast-beef et peceto au four, ou encore en ragoût (guiso) pour les morceaux de viande moins nobles.

Reste à consommer sans modération pour le plus grand plaisir de vos papilles…

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JB Vannier

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