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Gastronomie

La cuisine fuégienne selon Emmanuel Herbin – Chez Manu

Chez Manu - Ushuaia
La grande île de Terre de Feu a toujours été une source d’inspiration pour les hommes en quête de nouveaux défis. Chercheurs d’or, poètes, écrivains, navigateurs au long cours s’y sont succédés depuis le XVIè siècle. Aujourd’hui, certains continuent de défricher et essayer d’apprivoiser ces terres et mers sauvages. C’est le cas de Emmanuel Herbin, restaurateur à Ushuaia qui possède sans aucun doute l’une des plus belles tables avec sa vue imprenable sur la baie et la perspective du canal Beagle qui s’efface à l’horizon. Le restaurant “Chez Manu” qui a pour emblème un coq gaulois se trouve à environ 3km du centre-ville d’Ushuaia sur la route du glacier Martial.

Emmanuel Herbin fait partie de la famille de ces précurseurs et fait découvrir aux fuégiens eux-mêmes des ressources culinaires locales insoupçonnées; morilles, fleurs sauvages, légumes… Pour le plaisir des papilles, il marie les traditions du terroir français aux ressources locales et ses produits naturels: centolla (araignée de mer), mejillones (moules), merluza negra, l’agneau de Patagonie, truite fuégienne, œuf à la coque avec sauce au saumon fumé…pour terminer sur une tarte Tatin dont il a le savoir. Lorsque l’on s’assoit à sa table, l’envie est tentante de goûter à tous ces mets délicats dans l’ordre de la carte.

La cuisine franco-fuégienne d’Emmanuel Herbin

Installé à Ushuaia, Emmanuel Herbin conjugue le savoir-faire français aux ressources de la Terre de Feu.
Suspendu sur la route du glacier Martial, le restaurant gastronomique Chez Manu surplombe la baie d’Ushuaia. Le cadre y est exceptionnel et la cuisine, signée Emmanuel Herbin, peu commune. Depuis 1999, le chef français y élabore une carte franco-fuégienne et poursuit sa quête de nouveaux produits régionaux. Aidé par le Centro austral de investigaciones científicas (un institut argentin chargé notamment de valoriser les produits de la terre et de la mer), il travaille des ingrédients méconnus tels que le calafate (une baie comparable au cassis, mais plus tannique), la salicorne, le poivre issu du Drimys winteri…

“Ayant entendu parler du poivre de Chiloe recueilli par Olivier Roellinger dans une île chilienne, je suis parti à la recherche de cet arbre dans la région. Les autres restaurateurs d’Ushuaia ignoraient jusqu’à l’existence de cette épice”, confie-t-il. Il ne cesse de peaufiner ses techniques de fumage de poissons (au bois de lenga – une espèce de hêtre – et aux épices), de séchage et de distillation. Au menu, il propose par exemple une Épaule d’agneau confite au calafate, un Dos de merluza negra grillé à l’unilatéral au sel de Salicorne ou encore une Crème brûlée sur lit de calafate. Ses produits et sa cuisine feront d’ailleurs l’objet d’un ouvrage, prochainement disponible dans les librairies d’Argentine.

Source: Violaine Brissart pour l’hôtellerie restauration
Site: Restaurant Chez Manu

Emmanuel Herbin

Issu du lycée hôtelier de Montargis, Emmanuel Herbin s’est formé auprès d’André Lecomte (Tokyo), de Jean Bardet (Tours), à La Tour d’argent (Paris), à l’Hôtel de Paris (Monaco) et sur le yacht Christina O. En 1994, il rejoint le Relais & Châteaux La Bourgogne (Punta del Este, en Uruguay), puis l’autre relais gourmand de Jean-Paul Bondoux à Buenos Aires (Argentine). Tombé amoureux d’Ushuaia, il travaillera pendant deux saisons à l’hôtel Las Hayas, avant d’ouvrir son propre restaurant.

Recette: Risotto aux fruits de mer de la baie d’Ushuaia

Ingrédients (pour 4 ou 5 personnes)

  • 1,5 kg de moules
  • 0,8 kg de palourdes
  • 100 g de calamars
  • 20 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • une pincée de piment d’Espelette
  • 80 g d’échalotes
  • 240 g de riz camarolli
  • 80 g de beurre
  • 60 g de parmesan
  • Coriandre à souhait
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Ouvrir les moules et les palourdes à la marinière dans un fond de vin blanc, réserver au frais.
  2. Dans une poêle, faire revenir les calamars dans de l’huile d’olive avec une pincée de piment d’Espelette.
  3. Éplucher les échalotes et les hacher finement.
  4. Dans une sauteuse, faire revenir doucement les échalotes dans l’huile d’olive sans coloration et ajouter le riz. Le faire nacrer.
  5. Mouiller le riz avec un fumet de poisson, mélanger avec le reste de cuisson des moules et palourdes, la saveur finale n’en sera que meilleure.
  6. Bien remuer et continuer la cuisson du riz à feu doux.
  7. Mouiller au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide.
  8. Au bout de 20 min de cuisson, le riz sera cuit al dente.
  9. Hors du feu, rajouter les fruits de mer, le beurre, le parmesan et la coriandre fraîche à souhait.
  10. Rectifier l’assaisonnement, servir bien chaud.

Présentation

JB Vannier

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