Le gêne Patagon de la bière Lager


La recherche de l’origine de la levure qui sert à fabriquer la bière blonde « lager » depuis le XVe siècle en Bavière a aboutit grâce déchiffrage du code génétique de cette dernière. Les chercheurs ont reconnu la similitude de ce gène dans un champignon parasite du hêtre existant dans le Nord de la Patagonie. Le fameux champignon Llao-llao.

Un mystère qui date de cinq siècles et qui fut l’objet de nombreuses interrogations jusqu’ici irrésolues. La levure Saccharomyces pastorianus (ou Saccharomyces carlsbergensis) qui sert à fabriquer à fermentation froide la Lager est hybride. Elle se compose de la Saccharomyces cerevisiae et d’une autre qui jusqu’à maintenant était totalement inconnue.

L’équipe de chercheurs argentins, portugais et nord-américain ont étudié plus de 1000 levures utilisées par les fabricants européens pour essayer de remonter la chaîne. Sans succès. Ils ont décidé d’étendre cette recherche au monde entier et se sont penchés sur la Patagonie dont les zones boisées sont connues pour abriter de nombreuses levures.
Les scientifiques de l’université du Colorado ont alors pu isoler un gêne de l’un d’eux qui coïncide à 99,5% avec la moitié mystérieuse qu’ils ont baptisé Saccharomyces eubayanus. Elle se caractérise par une bonne résistance au froid et a, semble-t-il, été transporté en Europe de manière involontaire sur le bois de quelque bateau ou grâce à l’intervention d’une mouche.

L’étude, publiée par la revue Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) indique que cette découverte permettra d’aider à la création et au développement de nouvelles levures et améliorer l’élaboration de la bière.