Gastronomie argentine> le rituel de l’asado


En dehors du mate, un autre rituel immuable qui exprime le goût des argentins pour les relations sociales est le fameux asado. Tout prétexte est bon pour se réunir entre amis et en famille autour d’un asado.
L’asado se traduirait timidement par grillade car il n’a ici pas d’équivalent avec ce que l’on peut connaître en France, ici les morceaux de viande sont cuits entier.
Vous l’aurez compris, l’Argentine comme grand producteur de viande devant l’Eternel a incorporé naturellement la carne dans sa gastronomie et fait naître une population dont l’une des caractéristiques de sa base alimentaire est la viande rouge (boeuf, veau, agneau, mouton, cabris).
Tant à  la ville qu’à  la campagne, la consommation de viande est impressionnante, en particulier les jours de fêtes et de repos qui sont prétextes à  se réunir entre amis, en famille pour déguster las mejores carnes argentinas del mundo accompagnés de quelques vins du terroir mendocino (de Mendoza), sanjuanino (de San Juan) ou encore de Cafayate (hauts plateaux des Andes).
L’Argentine est définitivement un pays carnivore avec en moyenne 63kg consommé par an et par habitant (chiffre 2009). En tête du peloton devant l’Uruguay (52kg), l’Australie (48kg) et les États-Unis (42kg).
Lors d’une grillage-party, la base de calcul pour connaître la quantité de viande nécessaire repose sur une équation simple: 800g pour les hommes et 600 pour les femmes

Caractéristiques de l’asado:

L’asado est le nom générique donné à  ces grillades-party mais il se réfère également à  la partie des côtes (costillar) qui sont découpées dans la longueur.
Différentes techniques de cuisson sont employés suivant si l’on se trouve à  l’air libre à  la campagne ou en ville et suivant le type d’animal et de morceaux. Ainsi l’on retrouve les termes de asado a la cruz (à  la croix) ou parrilla (prononcer palija: grille), avec des variantes al disco (au disque) ou al palo (sur un piquet, une technique plus sommaire).
En Argentine, la viande de bœuf est privilégiée (vaca: vache, novillo:boeuf, ternero: veau et ternera: génisse) et elle se déguste généralement bien cuite. L’Argentin n’apprécie que peu la viande saignante (jugosa), il l’a considère comme crue. Cela ne veut pas dire qu’il la consomme trop cuite, tout l’art de la cuisson est justement de faire en sorte qu’elle soit « juste bien cuite », qu’elle soit tendre et savoureuse.

Le rituel de l’asado commence par la désignation de l’asador, la personne en charge du succès de l’événement. Asador naturel reconnu entre tous il est parfois plébiscité mais souvent auto-proclamé car chacun s’incline et réclame son savoir faire, sa science de la grillade. L’asador prépare alors son feu et se dédiera exclusivement lors de la réception à  la satisfaction des papilles de ses invités. Il en tire une grande fierté.

>La méthode de cuisson de l’asado:

Le rituel commence en faisant un feu (à  l’aide de charbon en ville: al carbón, au bois à  la campagne: a leña) desquels bois sont privilégiés les bois dur Quebracho ou Calden). Le feu se trouve à  un endroit spécifique car de là  il sera extrait la braise qui sert à  la cuisson. L’asado se fait toujours à  la braise et non à  la flamme.
La braise est répartie sous la grille sur laquelle sont placés les pièces de viande entières. Cette cuisson douce permet une cuisson où le gras va s’infiltrer dans la chair, ainsi la viande ne sera pas ni saisie, ni brûlée, ni desséchée. Suivant la taille et le type de pièces la cuisson dure entre 2 et 3 heures. L’asador rajoute au fur et à  mesure des braises de manière à  ce que la distribution de la chaleur se fasse en fonction de chaque pièce de viande, tout un art.

Lorsque l’asador estime que l’asado est prêt (listo), le ballet des plats de viandes peut commencer. Il vous gratifie des meilleurs morceaux et/ou vous laisse distinguer et choisir ceux que vous préférez. Alors son art consiste à  faire en sorte que votre assiette ne soit jamais vide…la viande peut se condimenter avec le chimichurri (un mélange d’huile d’olive, laurier, oignon, ail, citron, et origan) et vous le remercierez particulièrement en ne refusant aucune de ses propositions car l’asador est susceptible…buen provecho! et n’oubliez pas dans ce rituel l’important aplauso para el asadortous les convives applaudissent l’asador pour le féliciter!

Les coupes de viande en Argentine:

Les condiments de l’asado: le Chimichurri

L’asado s’accompagne généralement d’une sauce composée de condiments dont la viande est généreusement arrosée, le Chimichurri
Son origine vient d’un mot basque Tximitxurri qui signifie mélange. Elle se compose d’oignon, ail, piment, basilic, origan, huile d’olive et vinaigre. Préparée à  l’avance elle est souvent coupée d’eau chaude et qu’on laisse reposer jusqu’à  ce qu’elle refroidisse avant d’être bonne à  l’usage.
Elle est facile à  faire et peut tout à  fait se préparer à  l’avance. Il vous faut:

  • 1 bouquet de persil plat
  • ½ bouquet de coriandre
  • 1 petit oignon rouge
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café d’origan sec
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de piment fort moulu
  • 2 verres d’huile d’olive
  • et 1 verre de vieux vinaigre de vin

Lavez, séchez puis effeuillez le persil et la coriandre. Pelez l’oignon rouge et coupez le en quatre quartiers. Pelez les gousses d’ail.

Dans le bol d’un robot, mettez un verre d’huile d´olive, les herbes, l’ail, l’origan, l’oignon et le sel. Mixez longuement, puis ajoutez l’autre verre d’huile d’olive. En fonction de votre goût, dosez à  présent le vinaigre de vin et le piment : pour une sauce très « mordante », utilisez la totalité des deux ingrédients. La sauce doit avoir une texture à  la fois épaisse et souple.

Il peut se servir à  part pour que chacun se serve à  son goût. Il est cependant plus savoureux de badigeonner en fin de cuisson la pièce de viande pour que la chaleur du feu permette à  la sauce de bien s’imprégner et l’aromatiser .

L’accompagnement de l’asado:

En Argentine, l’asado s’accompagne d’une salade composée (laitue, tomate, oignon), pour la boisson un vin Malbec ou parfois de la bière (par grande chaleur elle est plus rafraichissante). Dans la campagne (au campo) les paysans qui n’ont pas la possibilité d’acheter un bon Malbec, achète du vin en dame-jeanne (bouteille de 5L) et le coupe avec de l’eau gazeuse…