Gastronomie argentine, le rituel de l’asado
2 mars 2008 Publié dans Culture-Coutumes, Gastronomie
En dehors du mate, un autre rituel immuable qui exprime le goût des argentins pour les relations sociales est le fameux asado. Tout prétexte est bon pour se réunir entre amis et en famille autour d’un asado.
L’asado se traduirait timidement par grillade car il n’a ici pas d’équivalent avec ce que l’on peut connaître en France, ici les morceaux de viande sont cuits entier.
Vous l’aurez compris, l’Argentine comme grand producteur de viande devant l’Eternel a incorporé naturellement la carne dans sa gastronomie et fait naître une population dont l’une des caractéristiques de sa base alimentaire est la viande rouge (boeuf, veau, agneau, mouton, cabris).
Tant à la ville qu’à la campagne, la consommation de viande est impressionnante, en particulier les jours de fêtes et de repos qui sont prétextes à se réunir entre amis, en famille pour déguster las mejores carnes argentinas del mundo accompagnés de quelques vins du terroir mendocino (de mendoza), sanjuanino (de San Juan) ou encore de Cafayate (hauts plateaux des andes).
L’Argentine est définitivement un pays carnivore avec en moyenne 63kg consommé par an et par habitant, En tête du peloton devant l’Uruguay (52kg), l’Australie (48kg) et les Etats-Unis (42kg).
Lors d’une grillage-party, la base de calcul pour connaître la quantité de viande nécessaire repose sur une équation simple: 800g pour les hommes et 600 pour les femmes…
Caractéristiques
L’asado est le nom générique donné à ces grillages-party mais il se réfère également à la partie des côtes (costillar) qui sont découpées dans la longueur.
Différentes techniques de cuisson sont employés suivant si l’on se trouve à l’air libre à la campagne ou en ville et suivant le type d’animal et de morceaux. Ainsi l’on retrouve les termes de asado a la cruz (à la croix) ou parilla (prononcer palija: grille), avec des variantes al disco (au disque) ou al palo (sur un piquet, une technique plus sommaire).
En Argentine, la viande de bœuf est privilégiée (vaca: vache, novillo:boeuf, ternero: veau et ternera: génisse) et elle se déguste généralement bien cuite. L’Argentin n’apprécie que peu la viande saignante (jugosa), il l’a considère comme crue. Cela ne veut pas dire qu’il la consomme trop cuite, tout l’art de la cuisson est justement de faire en sorte qu’elle soit “juste bien cuite”, qu’elle soit tendre et savoureuse.
Le rituel de l’asado commence par la désignation de l’asador, la personne en charge du succès de l’événement. Asador naturel reconnu entre tous il est parfois plébiscité mais souvent auto-proclamé car chacun s’incline et réclame son savoir faire, sa science de la grillade. L’asador prépare alors son feu et se dédiera exclusivement lors de la réception à la satisfaction des papilles de ses invités. Il en tire une grande fierté.
La méthode
Le rituel commence en faisant un feu (à l’aide de charbon en ville: al carbón, au bois à la campagne: a leña) desquels bois sont privilégiés les bois dur Quebracho ou Calden). Le feu se trouve à un endroit spécifique car de là il sera extrait la braise qui sert à la cuisson. L’asado se fait toujours à la braise et non à la flamme.
La braise est répartie sous la grille sur laquelle sont placés les pièces de viande entières. Cette cuisson douce permet une cuisson où le gras va s’infiltrer dans la chair, ainsi la viande ne sera pas ni saisie, ni brûlée, ni desséchée. Suivant la taille et le type de pièces la cuisson dure entre 2 et 3 heures. L’asador rajoute au fur et à mesure des braises de manière à ce que la distribution de la chaleur se fasse en fonction de chaque pièce de viande, tout un art.
Lorsque l’asador estime que l’asado est prêt (listo), le ballet des plats de viandes peut commencer. Il vous gratifie des meilleurs morceaux et/ou vous laisse distinguer et choisir ceux que vous préférez. Alors son art consiste à faire en sorte que votre assiette ne soit jamais vide…la viande peut se condimenter avec le chimichurri (un mélange d’huile d’olive, laurier, oignon, ail, citron, et origan) et vous le remercierez particulièrement en ne refusant aucune de ses propositions car l’asador est susceptible…buen provecho! et n’oubliez pas dans ce rituel l’important aplauso para el asador où tous les convives applaudissent ensemble l’asador pour le féliciter!
Les coupes de viande en Argentine
