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Gastronomie

Saveurs d’Argentine > la Dégustation du mate

mate argentine
La dégustation de l’herbe à mate (prononcer maté) est à la mode et vient s’ajouter aux traditionnelles dégustations de vins, café, chocolats, eau, huile d’olive… l’herbe à jésuite, la boisson yerba mate est une infusion dont les argentins sont de gros consommateurs tout comme leurs voisins paraguayens, uruguayens et brésilien du Rio grande do Sul. Les “promeneurs de thermos” uruguayens consomment 7 kilos par personne par an et 6,5kg en Argentine.

Le mate connait une nouvelle impulsion avec le développement des cours de dégustations, bars à thème, son introduction dans la crème glacée et les cocktails long-drink…et plus surprenant dans des shampoing.
Nous sommes loin de la découverte des Guaranis qui à l’origine mastiquaient simplement la feuille fraîche de cet arbre sauvage puis en recrachaient le jus qui leur servait de boisson tonifiante.

Ce n’est qu’après qu’ils ont amélioré le procédé de préparation et de dégustation en buvant le maté en infusion dans un récipient (calabaza ou mate) avec une paille avec filtre (tacuapi en guarani, une paille en bois tacuara et bombilla en castellano, une paille métallique, elle se prononce bombija). L’idéal est de boire le mate avec une bombilla en alpaca qui est neutre et ne donnera pas de mauvais goût au liquide ainsi aspiré.

A la différence du vin qui possède plusieurs cépages, le mate est unique, il n’existe d’autres variétés de l’Ilex Paraguariensis, son nom scientifique.

La différence de saveur va être fonction de son terroir, entre zone de champs ou de monte (maquis haut) des régions de Misiones et de Corrientes où se cultive le mate en Argentine.
La plante nécessite un climat subtropical et où sa terre rouge contient de nombreux minéraux, fer, magnésium…

Le choix de l’herbe est selon son propre goût, doux ou plus intense, avec ou sans palo (présence de morceaux de tige), présence ou non de poussière, feuille grande ou petite.
On a donc deux variétés de mate suave ou fuerte auquel s’ajoute la barbacua qui est le procédé de séchage traditionnel, fumé au feu de bois.

Pour les puristes, il existe des codes dans la préparation du mate:

  • Remplir d’herbe le récipient au 3/4
  • Boucher le récipient avec la paume de la main et l’agiter pour mélanger les poussières d’herbe et éviter qu’elles restent au fond.
  • Verser de l’eau tiède (pas plus de 40°C) et laisser reposer quelques secondes et placer la bombilla “ensillar el mate” ou “seller le mate”
  • Puis verser l’eau chaude (entre 80 et 82°C sans qu’elle ait bouillit pour lui conserver son oxygène) le long de la bombilla pour éviter de mouiller toute l’herbe et de la brûler en versant trop rapidement et conserver de l’herbe sèche à la surface qui va permettre de faire durer conserver le goût au fur et à mesure de sa consommation.
  • Le premier à boire l’infusion est le cebador, le préparateur, car la première bouchée n’est pas toujours la meilleure.
  • Dire “gracias” non pas pour remercier mais pour dire que vous n’en voulez plus (les rondes de mate peuvent durer longtemps).

Les dix commandements du buveur de mate

  1. Le mate se boit amer, sans ajout de sucre ni édulcorant
  2. Je ne touille pas le mate avec la bombilla
  3. Je ne souffle pas dans la bombilla
  4. Je ne fait pas un maté avec de l’eau bouillante
  5. Je ne coupe pas le mate avec de l’eau froide
  6. Je n’offre pas un mate froid
  7. Je ne réutilise pas l’herbe pour une nouvelle infusion
  8. Je ne bois pas le mate quand cela n’est pas mon tour
  9. Je ne fais pas flotter la bombilla dans le mate qui doit être maintenu par l’herbe
  10. Je n’inonde pas le maté, je verse l’eau délicatement le long de la bombilla

Présentation

JB Vannier

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